24 września 2014

Ryż sushi - gotowanie shari




Bez względu na to, jaki rodzaj sushi jest twoim ulubionym, stałym elementem  jest zawsze RYŻ, który nie tylko wiąże to wszystko ze sobą, ale przede wszystkiem od niego zależy jakość naszego dania. Bardzo duże znaczenie ma nie tylko sam ryż, ale również dodatki, których użyjemy do jego doprawienia (ocet, sól, cukier i inne). Równie istotny jest sposób przygotowania.
Ugotowany i odpowiednio przyprawiony do sushi ryż to po japońsku sushi-meshi, nazywany również shari.

Idealnie ugotowany ryż to taki, którego ziarenka są jednolite w całej objętości oraz gdy możemy każde ziarenko rozróżnić. Taki ryż nazwiemy shiko-shiko.
Wyróżnia się trzy kryteria, które powinien spełniać ugotowany ryż do sushi.
- jego powierzchnia powinna błyszczeć
- powinien być odpowiednio lepki
- powinien odpowiednio smakować


Wybór ryżu do sushi. 

Wybór ryżu jest istotnym elementem. Najważniejsze to zakupić właściwy ryż. Ryż do sushi jest specyficzny - krótkoziarnisty, lekko słodki i kleisty.
Po odpowiedni ryż można się wybrać do marketów lub sklepów azjatyckich. Wybierając go warto ocenić, czy ziarenka nie są pokruszone w zbyt dużej ilości (wysokiej jakości ryż bedzie miał mało ziaren łamanych). Prawdziwy ryż sushi ma dobrą równowagę skrobi (amylozy i amylopektyny) tak, że ryż skleja się odpowiednio kiedy używasz pałeczek i trzyma się  by z łatwością można go było nabierać i nie spadał z pałeczek w drodze do ust :)
Jeżeli ryż do sushi jest niedostępny alternatywą może być ryż do risotto.

Ocet ryżowy.

Aby przygotować sushi-meshi potrzebny nam będzie japoński ocet ryżowy. Japoński ocet różni się od tych używanych w kuchni tajskiej, chińskiej czy innych azjatyckich. Mimo, że w każdym z tych krajów ocet jest robiony z ryżu (nie tylko oczywiście), to sposób jego przygotowania różni się, co znacznie wpływa na jego smak. Japoński ocet, o delikatnym żółtawym zabarwieniu, jest delikatniejszy w smaku od innych octów ryżowych.
Ewentualnym substytutem może być delikatny ocet jabłkowy.

Awase-zu.

Awase-zu to mikstura octu ryżowego, soli i cukru, która zaprawiamy ugotowany ryż sushi. Czasem do jej przygotowania używane są dodatkowe składniki, takie jak sake. Do sushi powinno się używać sól morską, ewentualnie sól gruboziarnistą, składniki przeciwdziałające zbrylaniu dodawane do soli sypkiej psują smak ryżu.
Ilość octu jaką dodamy zależy głównie od naszych preferencji, ale nie należy przesadzać, 1 – 2 łyżki na 250g ryżu powinno w zupełności wystarczyć. Również należy uważać na sól, ryż powinien być jedynie lekko słony, gdyż podczas jedzenia sushi używamy słonego sosu sojowego.



Gotownie sushi-meshi w garnku

Składniki:
Ryż do sushi (250g)
Woda (330ml- do gotowania)

Awase-zu: 
Ocet (2 łyżki)
Cukier (3 łyżeczki)

Sól (1 łyżeczka)

Ważne: czas gotowania ryżu różni się w zależności od
- typu kuchenki (elektryczna czy gazowa),
- typu garnka,
- oraz samego ryżu (niektóre są bardziej suche i potrzebują więcej wody – ilość wody zazwyczaj podawana jest na opakowaniu). - ja użyłam ryżu YUTAKA Sushi Rice i według czasu określonego na opakowaniu dostosowałam czas gotowania.

Tak naprawdę trzeba samemu sobie dostosować czas gotowania do powyższych parametrów.


Przygotowanie ryżu sushi

Ryż przed gotowaniem należy wypłukać w zimnej wodzie. Można ryż namoczyć na około 30 min przed płukaniem, dzięki temu stanie się bardziej elastyczny i będzie się mniej kruszył podczas mycia.


Ryż wsypujemy do granka zalewamy wodą, mieszamy delikatnie okrężnymi ruchami, odcedzamy (najlepiej na drobnym sitku).



Wymieniamy wodę i powtarzamy płukania aż woda będzie w miarę klarowna, zwykle ok. 4-5 razy. Ryż odsączamy na sicie lub durszlaku i zostawiamy na ok 15 min.


Umyty i odsączony ryż przesypujemy do garnka o grubym dnie. Wlewamy zimną wodę, garnek szczelnie przykrywamy. Doprowadzamy do wrzenia na dużym ogniu, co powinno zająć ok. 5 min (kuchenka elektryczna) następnie ogień zmniejszamy do minimum i gotujemy ok.10min.

Po tym czasie ryż wyłączamy i zostawiamy na kolejne 15-20 min. nie zdejmując pokrywki! Ryż ma ''zaparować''.

W czasie gdy ryż się gotuje należy przygotować awase-zu. 

Do małego garnka wlać ocet wraz z solą i cukrem, można dodać również odrobinę sake, całość podgrzać mieszając do całkowitego rozpuszczenia. Nie zagotować!
Odstawić do ostygnięcia.


Przyprawianie, chłodzenie i cięcie ryżu

Po ''zaparowaniu ryżu'' delikatnie przekładamy go z garnka do miski. Tradycyjnie do chłodzenia ryżu wykorzystuje się hangiri – cylindryczną, drewnianą miskę o płaskim dnie.


Ryż skrapiamy niewielką ilością awase-zu i mieszamy delikatnie „tnąc” ryż drewnianą cienką łopatką starające się nie uszkodzić ziarenek. Cłodzimy go w tym samym czasie. Ryż „tniemy” do momentu, aż ziarenka będą równomiernie pokryte awase-zu.

Ryż można chłodzić wachlując go lub używając wiatraczka elektrycznego.


Przechowywanie ugotowanego ryżu

Ryż należy przyrządzić bezpośrednio przed przygotowywaniem sushi. Po przygotowaniu przechowujemy go w misce przykrytej wilgotną ściereczką. Nie należy ryżu trzymać w lodówce, bo ziarenka stają się twarde i niesmaczne, gorzej się również kleją.



Brak komentarzy:

Print